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      新聞資訊

      烘焙基礎知識---蛋糕的分類

      烘焙基礎知識---蛋糕的分類

        蛋糕根據其使用的原料,攪拌方法和面糊性質的不同一般可分為三大類。

        1.面糊類。面糊類蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織,此類蛋糕含有成分很高的油脂,用以潤滑面糊,使蛋糕產生柔軟的組織,并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用,配方中油脂用量若達到面粉量的60%以上時,此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹,但低于面粉量的60%時,就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類的蛋糕。

        2.乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外,其主要的原料是雞蛋,它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質,在面糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大,不需依賴酵粉,其與面糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由于使用雞蛋的成分不同有可分為兩類:

        a.蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料,一般天使蛋糕即屬于蛋白類;

        b.海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合,作為蛋糕之基本組織和膨大的原料,海綿蛋糕就屬于此類蛋糕了。

        3.戚風類。此類蛋糕時混合面糊類和乳沫類兩種面糊,改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成,戚風蛋糕毫無疑問就屬于這個類別了。

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