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      新聞資訊

      一名合格的烘焙師,必須知道的理論知識

      一名合格的烘焙師,必須知道的理論知識

        烘焙的世界美好而絢麗,想要做出醇香味道,打好基礎很重要!烘焙的每一種原料都起到不同的作用,只有熟悉原料的不同之處,才能把烘焙玩的666~

        稱之為蛋糕當然離不開雞蛋,在烘焙剛進入國內時候,那時的烘焙培訓并不發達,餅店的師傅都是師傅教徒弟,徒弟成為師傅,只知道制作某蛋糕需要的材料,并不知道其中的作用

        隨著國內烘焙市場不斷發展,烘焙師對技術的追求與升華,作為中國烘焙行業推動者,我們深知培育學員的責任,近幾年來越注重理論與實際相結合,才能讓學員徹底了解烘焙。

        一、雞蛋功能

        1、粘結、凝固作用

        2、膨發作用

        3、柔軟作用

        4、天然著色劑的作用

        5、增加食物香味

        總結:雞蛋不僅營養豐富,雞蛋在攪打后會帶入空氣,使蛋糕蓬松脹大,具有氣泡,凝固和乳化的作用。

        蛋黃并且能夠增加食物色則,添加食物香味。

        二、砂糖

        1、增加制品甜味,提高營養價值

        2、表皮顏色,在烘焙過程中,蛋糕表面變成褐色并散發出香味

        3、填充作用,使面糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用

        4、保持水分,延緩老化,具有防腐作用。

        總結:經常有很多學員問到,目前市面上糖又分為:細砂糖、粗砂糖、糖粉...

        砂糖所制成的細砂糖也被成為綿白糖(caster sugar),具有更小的晶粒。細砂糖適用于蛋白霜和其他泡沫體、蛋糕面糊、起泡式面團等場景。

        糖粉是目前市場上能見到的最細的白糖,由于極易吸濕,因此制造商會在糖中加入約3%的淀粉,防止其結塊受潮。糖粉非常容易溶解,甚至可以完全成溶液,利用這一特性,糖粉往往被用于某些特定的蛋糕糊(比如海綿蛋糕)、可麗餅糊、油酥面團等,同時也非常適合被制成糖霜、翻糖和糖漿。

        粗砂糖是一種裝飾性用糖,分為無色和彩色兩類。粗砂糖一般用于裝飾,灑在烘焙前或加糖霜后的制備物上。其中最常見的是蝴蝶酥

        三、食鹽

        這個不起眼的角色在烘焙中起到大大的作用,

        1、降低甜度,使之適口

        2、可增加內部潔白

        3、加強面筋的結構。

        4、有助于保持顏色

        四、面粉

        面粉的面筋構成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

        五、蛋糕油:又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用

        1、蛋糕油的工藝性能:在制作蛋糕在面糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加,有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品折組織結構變的更加細膩、均勻

        2、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少

        3、添加蛋糕油的注意事項:蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉淀結塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

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